Ghislain Messe

Données :

• 400 g de farine de blé 85
• 100 g de farine seigle
• 20 g de levure de boulanger fraîche ou 10 g de levure sèche (la mettre dans de l’eau tiède pendant 15′ avant de l’utiliser)
• 5 dl d’eau (environ)
• 10 g de sel fin

Algorithme :

1. Dans un bol, mélanger la levure avec 75 g d’eau tiède et 75 g de farine. Couvrez le bol, laisser fermenter une heure environ.
2. Dans un grand saladier mélanger le reste des deux farines avec le sel. Former un puit au centre et ajouter le mélange précédant (levure-eau-farine). Mélanger avec une fourchette en bois au début puis avec les mains après en versant le reste de l’eau en deux fois, pendant une dizaine de minute, le temps que la pâte devienne lisse, souple, homogène et se détache des parois.
3. Former une boule, couvrir le saladier avec un autre à l’envers et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air au moins une heure. La pâte doit doubler de volume.
4. Écraser la pâte avec les mains pour chasser les bulles d’air. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et le replier sur lui-même 3 ou 4 fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple. Mettre la pâte dans un moule ou sur une plaque huilée et farinée. Former une incision au centre, fariner légèrement et laisser lever dans un endroit sec et tiède (même le four éteint) pendant au moins une heure. La pâte doit presque doubler de volume.
5. Préchauffer le four à 200°C. Mettre un bol d’eau sur le fond du four (pas obligatoire mais ça apporte de l’humidité et ça va aider à former une belle croûte). Enfourner pendant 20 à 30 minutes : cela dépend du volume du pain. Il doit se former une croûte dorée et en tapant dessus le pain doit sonner creux.
6. Faire refroidir le pain sur une grille (quand il est chaud, il est encore humide à l’intérieur, c’est normal) avant de le couper et de le déguster.

Interface graphique :

Préparation du levain (25g de levain frais, 1dl d’eau tiède, 100g de farine de blé)

Mélanger le levain frais, 100g de farine de blé  et 1dl d’eau tiède

Recouvrir et laisser reposer pendant une heure

Le levain double de volume

Mélanger 400g de farine (300g de blé, 100g de seigle) avec le sel (10g), mettre le levain au milieu.

Mélanger avec une fourchette en bois en ajoutant de l’eau tiède jusqu’à ce que la pâte se détache des bords

Finir de mélanger avec les mains, la pâte forme une boule

Recouvrir avec un autre saladier pour laisser de la place et laisser reposer une heure

La pâte double de volume

Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné

Presser avec les poings pour enlever les bulles

Replier 3, 4 fois la pâte sur elle-même et presser avec les poings

Donner à la pâte la forme du moule. La placer dans un moule légèrement huilé et fariné

Laisser reposer une à deux heures dans le four. La pâte double de volume.

Cuir 30 minutes à 200°C

Démouler. Attendre au moins 2 heures avant de le consommer.